- Preparazione della carne: Lega il pezzo di vitello con dello spago da cucina per mantenerlo compatto durante la cottura. Massaggia la carne con un po’ di sale e pepe.
- Soffritto di verdure: In una pentola capiente, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi le cipolle affettate sottilmente, le carote e il sedano tagliati a dadini e l’aglio schiacciato. Fai rosolare le verdure a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che le cipolle diventano traslucide.
- Rosolatura della carne: Aggiungi il pezzo di vitello nella pentola con le verdure e fai rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla bene, ottenendo una crosticina dorata.
- Aromatizzazione e sfumatura: Unisci il rametto di rosmarino e le foglie di alloro alla pentola. Versa il vino bianco e lascia sfumare a fuoco medio-alto, fino a quando l’alcol evapora.
- Cottura lenta: Dopo aver sfumato, abbassa il fuoco e aggiungi il brodo vegetale caldo, coprendo parzialmente la carne. Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1,5-2 ore, girando la carne di tanto in tanto. Se necessario, aggiungi altro brodo per mantenere la carne morbida.
- Preparazione del sugo: A cottura ultimata, rimuovi la carne dalla pentola e tienila in caldo. Frulla le verdure e il fondo di cottura per ottenere una salsa cremosa, aggiustando di sale e pepe secondo il gusto.
- Servizio: Affetta l’arrosto e disponi le fette su un piatto da portata. Versa sopra la salsa calda di verdure e servi l’arrosto alla Genovese con un contorno di patate o polenta.
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